¿Se puede comer la carne de tiburón?
Cada vez escuchamos hablar sobre más y más carnes de animales que se comen. Ha habido muchos rumores en lo relativo a que ciertos tipos de pescados comercializados como especies piscícolas en realidad no son tales, sino que es carne de tiburón. ¿Se puede consumir esta carne? ¿Es beneficiosa para la salud o perjudicial?
Aunque la gastronomía humana abarca una gran cantidad de alimentos de origen animal, no todos son aptos para la digestión en nuestro organismo a largo plazo. ¿Es posible comer carne de tiburón? Aquí tienes la respuesta.
Por qué se come carne de tiburón
Desde que los restaurantes orientales llegaron a España, se comenzó a consumir una de sus sopas más famosas y también una de las más caras: la de aleta de tiburón. Para las personas de diversas culturas esta carne no es solo una delicia para el paladar, sino que marca un estatus social debido a su alto coste.
Los tiburones son condrictios (Chondrichthyes), una clase de vertebrados acuáticos que se conocen comúnmente como peces cartilaginosos. Los escualos propiamente dichos se encuentran clasificados a nivel taxonómico en el superorden Selachimorpha. Se han descrito más de 500 especies, de las cuales unas cuantas se consideran comestibles.
Por ejemplo, en España se consume el cazón (Galeorhinus galeus), la tintorera (Prionace glauca), el marrajo (Isurus oxyrinchus) y la cañabota (Hexanchus griseus). De hecho, estos esculaos se sirven en muchos de los mejores restaurantes, aunque siempre fritos o guisados, pues este tipo de carne no es muy sabrosa para comerla a la plancha.
Una de las principales razones por las que se consume el tiburón, además de por su precio, es porque es una carne limpia de espinas. No obstante, su textura es gelatinosa y, si el animal tenía un tamaño grande, es posible que desprenda un fuerte olor a urea, por lo que siempre se valoran más los de pequeño tamaño.
Las carnes de tiburón con un contenido demasiado alto de urea se consideran tóxicas y pueden tener efectos nocivos en la piel, los ojos y el aparato respiratorio.
¿Es bueno comer carne de tiburón?
Aunque muchos tiburones son considerados comestibles, según estudios realizados hay muchas especies, de entre las cuales destacaron tres, que contienen una cantidad de mercurio considerable que podría ser perjudicial si la consumiéramos.
Las especies que se analizaron fueron el tiburón blanco (Carcharodon carcharias), el arenoso (Carcharhinus obscurus) y el oscuro (entre muchas otras) y se determinó que los niveles de metales tóxicos y mercurio en sus carnes eran de 6 a 10 veces mayores a lo que se admite en los niveles de seguridad. La media de concentración de este agente tóxico en los escualos era de 2.29 ± 1.77 µg/g.
La pregunta surgida durante los estudios es cómo los tiburones llegan a acumular ese nivel de toxicidad en su cuerpo. La respuesta parecía simple: debido a su gran boca y su apetito voraz van comiendo todo lo que encuentran a su paso: en mucha ocasiones, engullen sin querer sustancias y objetos no comestibles que pueden tener una gran cantidad de metales.
Los reyes de la cadena alimenticia, intoxicados
Más allá del vertido de agentes tóxicos, hay que tener en cuenta que los tiburones son el pináculo de la cadena trófica en los ecosistemas marinos. Por ello, consumen a peces ya contaminados con mercurio y otros tóxicos y los almacenan en sus cuerpos. Con cada animal que ingieren, más aumenta la concentración de agentes nocivos en su organismo. Este fenómeno se conoce como bioacumulación.
Aunque esto influye en la carne de tiburón que podemos llegar a consumir, no hay que olvidar que los desechos que lanzamos al mar matan a miles de seres vivos cada año. La mayoría de tiburones que tienen alta toxicidad en su cuerpo debido a los metales son aquellos que se alimentan más cerca de las costas, donde llegan los residuos agrícolas y las basuras de las grandes ciudades.
Muchos puede que se pregunten por qué seguimos consumiendo tiburón si ya se ha demostrado que puede ser perjudicial para nosotros. La principal razón es porque seguimos tradiciones. Hay platos como el cazón en adobo que existen en la gastronomía española desde hace años, y lo mismo sucede en el caso de otros países con platos como el ceviche.
Una amenaza tangible
Tal y como indica la prestigiosa revista Forbes, más de una organización internacional ha recomendado que las mujeres embarazadas y los niños se abstengan de consumir carne de tiburón de forma continuada. La Comisión Europea (CE), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y Shark Conservation Australia son solo algunas de ellas.
Según estudios profesionales, la exposición prolongada al mercurio puede provocar daño en el cerebro y en el sistema nervioso central, además de interferir con el desarrollo cognitivo de los fetos durante la gestación. La concentración máxima de mercurio que se “acepta” en los alimentos es de 0,5 partes por millón, mientras que algunas carnes de escualos superan las 55 partes por millón.
¿Sí o no a la carne de tiburón?
Como siempre, la última decisión la toma uno mismo. Aun así, hay que tener en cuenta que cualquier alimento que sea destinado al consumo debe pasar unos niveles de calidad.
En los países menos desarrollados, quizá estos no sean tan estrictos y muchos prefieran no consumir la carne de tiburón, aunque en los más desarrollados muchos optarán por no hacerlo también.
También depende de cuántas opciones haya para elegir y cuánto cuesten estas; triste pero cierto. Así, estarán aquellos que piensen que toda la vida hemos comido carne de tiburón y que no pasa nada por seguir haciéndolo, mientras que habrá otros que se alarmarán al ver las cifras existentes. De todas formas, lo mejor es que las mujeres embarazada se abstengan en todos los casos.
La otra cara de la moneda
La presencia de mercurio en la carne de los tiburones no solo nos afecta a los humanos. Aunque no está del todo claro cómo daña la intoxicación a los propios escualos mientras están vivos, sí que es más que conocido que sus poblaciones cada vez están más amenazadas. Tal y como indica la WWF, hasta el 25 % de los tiburones cercanos a los arrecifes de coral se encuentran en peligro de extinción.
Algunos de los riesgos más grandes a los que se enfrentan los escualos son los siguientes:
- Sobrepesca: múltiples productos de tiburón se demandan a día de hoy en la cultura humana. El aceite, la carne y la piel son algunos de ellos. La mayoría de tiburones tienen desarrollos reproductivos lentos y no se reproducen hasta cumplir varios años, así que si se agotan sus poblaciones por la pesca es muy difícil recuperarlas.
- Pesca accidental: las técnicas de arrastre y otros métodos de pesca hacen que muchos tiburones caigan entre las redes de manera accidental. Aunque no sean de interés culinarios, mueren aplastados durante el proceso.
- Destrucción del hábitat y cambio climático: los océanos son cada vez más calientes y se produce la destrucción de diversos ecosistemas a ritmos alarmantes.
- Polución: la ingesta de plásticos y la presencia de agentes tóxicos en el entorno hace que cada vez sea más difícil la supervivencia en el océano.
Con toda esta información en la mano, no nos sorprende saber que las poblaciones de algunos escualos han disminuido en un 71 % en las últimas décadas. Podríamos encontrarnos ante uno de los declives de especies marinas más alarmantes y, por desgracia, no parece que la tendencia vaya a mejorar.
Los tiburones son los depredadores de los mares, pero por desgracia no pueden hacernos frente a los seres humanos. Si no dejas de consumir carne de tiburón por la presencia de tóxicos en su cuerpo, hazlo para preservar los océanos a largo plazo.