La cozza: specie e techiche di allevamento
La cozza, o mitilo, è un mollusco bivalvo ampiamente noto e allevato in tutto il mondo. Si tratta, di fatto, di uno dei frutti di mare più apprezzati in gastronomia. A seguire presentiamo le principali tecniche di allevamento delle cozze impiegate in Italia e in altri paesi con lunga esperienza.
Le principali tecniche di allevamento della cozza
Come vedremo, questa tecniche sono state sviluppate a partire dalla tecnologia disponibile in ogni epoca; inoltre, si sono adattate alle specifiche caratteristiche di ogni paese produttore.
Allevamento delle cozze sui pali (bouchot)
Probabilmente questa tecnica di origine francese è la più antica tuttora impiegata, risale infatti al XIII secolo. Tale metodo consiste nel piantare dei supporti in legno verticali nel piano mesolitorale che vengono poi avvolte con corde in fibre di cocco.
Nei bouchout le cozze si attaccano naturalmente sulle corde di fibre naturali, ma si aggiunge anche una rete per evitare che gli animali si stacchino dalla struttura.
Si tratta di una tecnica relativamente economica e dal lieve impatto ambientale. Questo metodo di mitilicoltura, tuttavia, richiede regioni con una grande variazione delle maree affinché i pali possano essere accessibili con la bassa marea e del tutto coperti con l’alta marea.
Al giorno d’oggi i bouchot si trovano soprattutto nelle regioni costiere del Nord della Francia, come la Normandia e la Bretagna, zone dalla grande produzione di cozze.
Mitilicoltura in piano
Nell’allevamento delle cozze, per tecnica in piano si intende l’uso di grandi banchi in legno che vengono costruiti nelle acque costiere. Su questi banchi possono essere accumulate più di cinquecento corde in fibre naturali, in genere lunghe circa dodici metri e che fungono da substrato su cui si attaccano le cozze.
La mitilicoltura in piano è particolarmente popolare in Spagna. Nel paese iberico si calcolano oltre 3000 banchi solo nelle coste galiziane; in esse si produce una media di 280000 tonnellate di cozze all’anno.
Allevamento longline e boe in plastica
Questa tecnica più moderna uniste le tradizionali corde in fibre naturali (longline) con le boe galleggianti in plastica. In superficie, le boe sono unite da linee orizzontali mentre reggono corde in fibre verticali che si estendono verso il fondale marino, alle quali si attaccano le cozze.
Il vantaggio principale offerto da questa tecnica è che le cozze sono sempre sommerse in acqua. Oggi si tratta del metodo di coltura più impiegato in paesi come Italia, Irlanda, Cile e Nuova Zelanda.
Quali specie di cozze vengono allevate?
Sebbene nel mondo esistano diversi molluschi bivalvi noti come cozze, sono tre le specie più coltivate e più apprezzate nella gastronomia internazionale. A seguire elenchiamo le specie di cozze che è possibile trovare negli allevamenti:
Cozza comune (Mytilus edulis)
Le cozze comuni o atlantiche sono le più coltivate negli allevamenti, inoltre la loro popolazione è la più estesa a livello globale. Gli allevamenti di questa specie potrebbero essere stati i primi a svilupparsi e la sua raccolta avviene già dal 6000 a.C.
Naturalmente queste cozze vivono tra gli scogli del piano mesolitorale: popolano tutto il Nord Europa e le coste del continente americano, dell’Irlanda e dell’Inghilterra. Alcuni anni fa questa specie è stata introdotta anche negli allevamenti cinesi.
Cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis)
Come indicato dal suo nome, si tratta di una specie adattatasi alle acque del Mar Mediterraneo. È intensivamente coltivata in Italia, Spagna, Grecia, nel Sud della Francia, in Albania, Turchia e Algeria.
Oggi è la specie più coltivata in Italia e nel resto d’Europa. Nonostante ciò, si trova nella lista stilata dall’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN) in cui vengono elencate le cento specie esotiche invasive più dannose del mondo. Presenta un colore più scuro rispetto alla tradizionale cozza atlantica.
Cozza cilena (Mytilus chilensis)
La cozza cilena è una specie tipica dell’America del Sud che abita ed è coltivata nelle coste di Cile, Perù, Brasile e delle Isole Falkland. Come indica il nome, il Cile è il paese con maggiore esperienza nella coltura in cattività di questa specie i cui allevamenti sono produttivi sin dagli Anni ’60.